Rhabarber-Risotto mit Kräuterseitlingen

Zutaten

350 g Rhabarber, 2 TL Fleur de Sel oder feines Meersalz, 1 TL Zucker, 1,2 l Hühnerbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe), 1 kleine Zwiebel, 2 EL Butter oder Ghee, 300 g Risotto-Reis, 125 ml trockener Weißwein, Pfeffer aus der Mühle, 40 g geriebener Parmesan oder Pecorino, 1 EL Butter, 250 g Kräuterseitlinge, Olivenöl zum Braten, getrockneter Thymian

Zubereitung

Den Rhabarber putzen, die Schale abziehen und die Stangen in 1 cm kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz und Zucker mischen und durchziehen lassen. Die Hühnerbrühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butter oder Ghee in einem Topf goldbraun andünsten. Dann den Reis zugeben, kurz mitdünsten bis er glasig wird, dann mit dem Weißwein ablöschen und den Risotto rühren bis der Wein verkocht ist. Dann ein bis zwei Schöpflöffel der heißen Brühe zugeben und auf mittlerer Hitze rühren bis die Brühe eingekocht ist. So weiter verfahren bis alle Brühe verbraucht ist (Dauer ca. 30 Min.). Mit der letzten Schöpfkelle Brühe den Rhabarber zugeben und die Brühe einkochen lassen. Anschließend mit Pfeffer abschmecken und den Parmesan unterrühren. Bei geschlossenem Deckel und ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen. Die Pilze erst in Scheiben und dann in 3 cm große Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Öl goldbraun braten, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Butter unter den Risotto rühren, in tiefe Teller verteilen und mit den Kräuterseitlingen heiß servieren.

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