Osterkeule

Zutaten

1-2 Knoblauchzehen, 1 Zitrone mit unbehandelter Schale, 6 EL Olivenöl, 1 kg Lammkeule (entbeint und vom Metzger zum Füllen vorbereitet), 150 g frischer Blattspinat, 100 g Schalotten, 100 g Schafskäse, 2-3 EL Pinienkerne, Salz, weißer Pfeffer, 2 Eigelb, ¼ l Fleischbrühe (Instant), 4 cl trockener Wermut, 500 g Möhren, 1-2 Bund frische Kräuter (z. B. Petersilie bzw. ca. 25 g Kerbel), 1 EL mittelscharfer Senf

Zubereitung

Knoblauchzehen abziehen, durch die Presse drücken und mit 3 EL Zitronensaft, etwas abgeriebener Zitronenschale und 2 EL verrühren. Lammfleisch damit rundum einreiben. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Spinat putzen, waschen und grob hacken. Tropfnass in einen breiten Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen. Mit restlichem Zitronensaft beträufeln. Schalotten abziehen und fein würfeln. Schafskäse in sehr kleine Würfel teilen, Pinienkerne evtl. hacken. Spinat gut abtropfen lassen, besser noch ausdrücken. Mit Schalotten, Käse und Pinienkernen mischen. Salzen und pfeffern . Eigelb untermengen. Lammfleisch aus der Folie nehmen, flach ausbreiten. Marinade auffangen und für später aufbewahren. Das Fleisch von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern. Spinatmischung gleichmäßig auftragen. Braten zusammenklappen, mit Küchengarn zunähen. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Lammkeule darin rundum scharf anbraten. Brühe, Wermut und Marinade angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 275 Grad insgesamt 1 ½ Std. garen, dabei öfters mit dem Sud begießen. Möhren schälen, schräg in Scheiben schneiden. Nach 45 Min. Garzeit um das Fleisch herum verteilen. Kräuter waschen, trockenschwenken und fein hacken. Mit Senf und restlichen Öl verrühren. 15 Min. vor Ende der Garzeit die Kräuterpaste mit einem Pinsel auf die Fleischoberfläche streichen. Bräter evtl. mit Alufolie abdecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird. Nach 1 ½ Std. den Ofen ausschalten. Den Lammbraten in Alufolie wickeln und noch etwa 10 Min. nachziehen lassen. Inzwischen Sauce auf dem Herd kräftig einköcheln lassen. Abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den Möhren servieren. Beilage: Pellkartoffeln, halbiert und in der Pfanne knusprig geröstet.

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